Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
carota e un pezzo di radice di sedano tagliati a fette, un po’ di prezzemolo, se ne avete a disposizione. Quando il fegato ha preso colore, attaccandosi
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; quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina, e, rosolata che sia anche questa insieme al composto, pestate ogni cosa nel mortaio. Quando
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, unitevi poi un po’ di farina bianca e quando anche la farina ha preso colore, qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. Dopo 30-40 minuti di cottura
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Col lardo. Fate soffriggere in una pentola un pezzetto (per ogni persona) di lardo pestato, unitevi una cipolla trita e, quando ha preso colore
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fumante, le verdure trite assai fine. Badate che piglino un po’ di colore e aggiungetevi poi la carne tagliata a minutissimi dadolini.
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semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla paletta. Quand’esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un chilogrammo di
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pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni cucchiai d’olio, quand’è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, quando hanno preso colore
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4. Uova al burro. — Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro come una grossa noce; quando frigge, ma non tanto da prendere colore, scocciatevi le
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consistenza, senza mutar colore.
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Il campeggio bollito insieme alle uova dà loro un colore carminio; a questo legno molti sostituiscono i colori d’anilina, ma essi sono sempre un po
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finchè questa abbia preso un po’ di colore. Diluite il composto con tre cucchiai d’aceto, che avrete fatto bollire con venti grani di pepe, e poi
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poco burro sciolto e bollente (al burro potete sostituire lo strutto o l’olio); quando queste verdure hanno preso colore versatevi i pomodori
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7. Salsa di cipolle. — Fate arrossare con un bel pezzetto di burro sciolto e bollente sei belle cipolle trite fine; quando hanno preso colore unitevi
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’essa comincia a prendere colore, unitevi una manata di prezzemolo pestato fino, sale e pepe a piacere, diluite con qualche cucchiaio di brodo
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colore, un po’ d’acqua o di brodo che rifonderete di tratto in tratto per ottenere il sugo. Aggiungetevi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro
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trito e una fesina d’aglio pestata. Quando questo battutino ha preso colore procedete come dice la precedente ricetta, omettendo tuttavia la cannella
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piace, 2-3 cucchiai d’olio e un pezzettino di burro, fatelo soffriggere adagio; quando ha preso colore bagnatelo con acqua o con brodo e fatelo cuocere
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. di carne) e un battutino fine di cipolla, di carota e di sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di manzo frollo e ben
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. Queste fette un po’ battute si collocano sulla gratella, si voltano quando hanno preso appena un po’ di colore e voltandole si salano. Quando si tagliano
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preso un po’ di colore versatevi del brodo a cucchiai e mezzo bicchierino di vino, ricordandosi il sale e il pepe.
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soffriggere 2-3 cipolle, secondo la loro grossezza, tritate minutissime. Quando hanno preso colore unitevi il fegato ben lavato, spellato e tagliato a fettoline
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’altra per voltarle poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato. Prima di metterle in tavola cospargetele col sale necessario.
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mettete la gratella su di uno strato di brace e disponetevi le costolette, avendo cura di voltarle appena hanno preso un leggero colore. Servitele
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’ovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato assai fine, e gettatele nello strutto o nell’olio bollente badando che prendano un bel colore. Prima di
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colore della carne cruda e che la farina è quasi scomparsa, spargetevi sopra un cucchiaio o due di prezzemolo pesto e copritele di latte buono
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carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore, versatevi sopra un po
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carne 50-60 gr. di burro). Quando ha preso colore da tutte le parti, cominciate a bagnarlo di tratto in tratto coll’acqua o col brodo freddo
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po’ di colore, riempite la cazzarola di brodo o d’acqua aggiungendo sale e pepe, copritela e lasciate sobbollire il composto un paio d’ore adagio
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dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte
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alcune cipolle mondate e tagliate a fette; quando hanno preso colore adagiatevi sopra l’agnello tagliato a pezzi e lasciatelo soffriggere qualche tempo
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dove avrete soffritto nello strutto bollente 4-5 cipollette tritate. Badate che la carne pigli bel colore nel soffritto e, quando ciò è avvenuto
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gratella, avendo cura di voltarle appena hanno preso colore e di spruzzarvi uu po’ d’aceto o di sugo di limone. Se le volete poco grasse sopprimete una
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preso colore, cuocendo adagio nell’olio (aggiungete se vi piace anche un po’ di cipolla), bagnatelo con buona salsa di pomodoro (vedi pag. 65) che avrete
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95. Capretto in umido. — Preparato il capretto come indica la precedente ricetta e messolo al forno, quando ha preso colore lo si bagna di tratto in
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coniglio tagliato a pezzi, salato e infarinato. Quando la carne ha preso colore, copritela di latte e lasciatela cuocere due ore adagio unendovi anche
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sopra l’anitra preparata secondo la regola del pollo (vedi N. 109) badando però di salarla e d’infarinarla tutta. Quando ha preso un bel colore da tutte
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una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 1 1
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bollente un paio di cucchiai di zucchero per farlo arrossare; quand’esso ha preso un bel colore, più che dorato, gettatelo nei cavoli e rimestateli bene
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anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po’ di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po
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comincia a prendere colore bagnatelo col latte, sollevandolo di quando in quando colla paletta. Due ore di lenta cottura. Sale alla fine.
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hanno preso colore) con acqua o brodo di pesce, versandovi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro e di formaggio. Volendo friggerle s’indorano coll
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, rimestatelo continuamente sollevandolo a pezzetti colla paletta a ciò pigli bel colore. Prima di servirlo spolverizzatelo di zucchero e, se vi piace
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bel colore dorato spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
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composto. Quando la frittatina arrossa di sotto e si stacca, sollevatela colla paletta, voltandola a ciò pigli colore anche dall’altra parte. Le
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colore, cioè in 15-20 m., portatelo in tavola.
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finchè comincia a prendere un colore d’oro chiaro e versatevi, senza troppo mescolare, il caffè caldo e passato da un tovagliolo, chiudete la cazzarola
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seguente sciogliete al fuoco chilogr. uno di zucchero in un litro d’acqua finchè comincia a essere denso, senza però mutar colore (durante la cottura
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Le castagne. — Tolte che siano dal riccio si lasciano asciugare finché cominciano a mutar colore. Allora si mettono in una cassa, si coprono, e si
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Per giudicare se la quantità del sale e delle spezie è sufficente, cuocete un cucchiaio di composto in una padella finchèprende un colore scuro e
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mantenere un bel colore rosso.
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Accademia della crusca
